Hvordan tempererer jeg chokolade?

Skal du lave fyldte chokolader, konfekt eller chokoladepynt, bliver resultatet bedst med perfekt tempereret chokolade, der har et godt knæk og en smuk, blank overflade. Du kan både temperere chokolade i et vandbad og en mikroovn. Vi gennemgår fremgangsmåde, temperaturer og giver tips til, hvordan du opnår den rette temperering.

Temperaturerne er afgørende

Som navnet indikerer, handler chokoladetemperering om, at du skal få chokoladen til at opnå de rette temperaturer. Det gælder både, når chokoladen skal smeltes, køles ned og varmes op igen. Nedenfor kan du se de forskellige temperaturer, chokoladetyperne har:

Mørk chokolade

Smeltetemperatur: 50 grader Køl ned til: 28-29 grader Varm op til arbejdstemperatur: 31-32 grader

Mælkechokolade

Smeltetemperatur: 45 grader Køl ned til: 27-28 grader Varm op til arbejdstemperatur: 30-31 grader

Hvid chokolade

Smeltetemperatur: 45 grader Køl ned til: 26-27 grader Varm op til arbejdstemperatur: 29-30 grader

Sådan temperer du chokolade trin-for-trin

Fremgangsmåden er den samme, uanset om det er mørk, mælke- eller hvid chokolade, du skal temperere.Den eneste forskel er de temperaturer, du arbejder med.

Forberedelse: Start med at hakke chokoladen fint, gerne i lige store stykker, så den smelter ensartet. Fordel 2/3 af chokoladen i én skål og 1/3 i en anden.

Smeltning: Tag skålen med 2/3 af chokoladen og varm op, så konsistensen bliver flydende, og opnår en smeltetemperatur på enten 45 eller 50 grader, alt efter dit valg af chokolade.

Nedkøling: Herefter tilføjer du den resterende 1/3 rå chokolade, og rører rundt, til chokoladen er kølet ned til 26-29 grader (afhænger igen af chokoladetypen).

Varm op til arbejdstemperatur: Varm efterfølgende chokoladen op igen, til den har den rette arbejdstemperatur, som ligger mellem 29-32 grader.

Test tempereringen: Til sidst dypper du et stykke bagepapir i chokoladen, som skal størkne. Er chokoladen størknet efter 2-3 minutter, er tempereringen lykkes.

Mette Blomsterberg - Lær at temperere chokolade

Termometeret er dit vigtigste redskab

Det er vigtigt, at du respekterer alle temperaturer, men særligt smeltetemperaturen, da du risikerer at ødelægge chokoladen, hvis den bliver for varm. Det er nemmest, hvis du bruger et elektronisk termometer, men et sukkertermometer kan også gå an.

Vand og damp kan ødelægge chokoladen. Brug derfor en lille gryde og en stor metalskål, som lukker tæt i grydens kanter. Vandet i gryden skal ikke bulderkoge, men må gerne boble en smule.

Læs også: Hvad er en sous vide?

Temperering af chokolade i mikroovn

Brug en plastikskål, som tåler at komme i mikroovnen. Sørg for at være ved mikroovnen hele tiden. I første omgang giver du chokoladen 1 minut. Herefter skal du give den 10-15 sekunder ad gangen og til sidst 3 sekunder. Rør rundt, og mål temperaturen hver gang.

Bonustip: Hvis chokoladen har fået den rette temperatur, men der er genstridige stykker chokolade, som ikke vil smelte, kan du give chokoladen en kort tur med en stavblender.

Kakaosmør gør chokoladen mere flydende

Du kan tilføje kakaosmør til din temperering, hvis du vil gøre chokoladen mere flydende og nemmere at arbejde med. Det kan være en fordel, hvis du skal overtrække flødeboller med chokolade. Brug 50-100 gram kakaosmør til 1 kilo chokolade.

Vælg den rette chokoladeform

Når du laver fyldte chokolade, skal du bruge en chokoladeform, og de fås både i silikone og hård plast. Fordelen ved en silikoneform er, at du kan få chokoladen ud, selv hvis din temperering fejler. Til gengæld bliver resultatet ofte flottere i hård plast, da det er nemmere at banke eventuelle luftbobler ud, så du får en tynd og smuk skal.

Få flere råd til temperering af chokolade

Hos Kop & Kande står vores faguddannede personale altid klar til at råde og vejlede dig. Du er mere end velkommen til at kigge forbi din lokale Kop & Kande, hvor du kan Spørge & Få Svar på alle dine spørgsmål.

Find nærmeste Kop & Kande