Bag om bearnaisen
Bearnaisen, som vi kender den, blev opfundet i Frankrig, i området nær Bearn
i Pyrenæerne, og bragt til Danmark i 1800-tallet af driftige franske kokke. Også dengang blev saucen typisk serveret til et godt stykke kød og masser af grøntsager. Den klassiske bearnaise er en emulgeret sauce i familie med hollandaise. Det betyder kort sagt, at man udnytter proteinerne i æggeblommen til at binde saucens elementer sammen og skabe en blød, luftig og jævn konsistens, som føles rigtig godt i munden. I modsætning til hollandaise er bearnaisen krydret med estragon og eventuelt lidt kørvel. Til hjemmebrug vælger mange dog at gå med en bearnaiseessens af høj kvalitet.
Den drilske sauce
At lave en bearnaise har længe været betragtet som en form for kulinarisk ilddåb, der skilte nybegyndere fra gourmander. Men faktisk er det slet ikke så
svært, så længe du forstår, hvordan saucen hænger sammen. Kort sagt skiller
din bearnaise, når den opvarmes til mere en 63°C. Derfor er det altafgørende,
at du har god tålmodighed, arbejder med lave temperaturer og løbende pisker.
